CBN Tipos de control de calidad

Objetivo: Proveer una guía y descripción de las Reglas de decisión definidas en VPO por Inbev.
Alcance Las Reglas de decisión aplica a todos los análisis efectuados en el Establecimiento Santa Cruz e
involucra a los analistas de Control de Calidad y Autocontroles de Proceso que efectúan análisis de
características de calidad.
• Reglas de Decisión.- Es un documento técnico que define que hacer ante desvíos detectados
durante el análisis del proceso de fabricación.
• Reglas de Calidad.- Son requisitos mandatorios y las mejores prácticas a ser aplicadas a los
instructivos de trabajo (IT´s) de la operación
Especificaciones Técnicas:
Todos los parámetros principales tienen definida su regla de decisión en función a la ET:
•

• Define que que hacer ante resultados fuera de especificación.
• Cuando existe un no cumplimiento de las especificaciones se genera:
1. Una No conformidad
2. Aplicación de las reglas de decisión

CBN CONTROL DE CALIDAD DEL CICLO DE PRODUCCIÓN

La CBN-SC cuenta con un Sistema de Control de Calidad de los Productos en Proceso y de Producto Terminado, el cual se basa en el Análisis de estos productos y su comparación con parámetros establecidos para cada etapa de la Producción. Será de buena calidad si el producto en proceso o producto terminado está dentro de estos parámetros.
La CBN-SC tiene certificada la norma ISO 22000 Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos se aplica a todas las organizaciones en la cadena alimenticia y deriva de los sistemas de gestión HACCP e ISO 9001:2000.
HACCP: Hazard Analisis and Critical Control Points - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
 Es un sistema/ método preventivo, que proporciona una garantía en la Seguridad Alimentaria.
 Promueve el comercio internacional al aumentar la confianza del consumidor.
 Puede ser integrado al sistema de gestión de calidad ISO 9000
PCC: Punto Crítico de Control
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura
• Las Buenas Prácticas de Manufactura representan los procedimientos exigidos en lo relativo a higiene y forma de manipulación en la industria alimenticia, y de buenas prácticas de fabricación
POES: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento

CBN Lay Out de maquinarias y equipos en miniplanta de elaboración

CBN TANQUE CILÍNDRICO CÓNICO

La cervecería cuenta con 52 TCCs, 24 de una capacidad de 600 HL 25 de 900 HL y 3 de 3000 HL.

CBN WHIRLPOOL

Es un equipo que se ocupa exclusivamente de la recepción de mosto hervido, y tiene la función de decantar los sólidos, para poder mandar mosto clarificado por el enfriador.
Una vez terminado el envió del mosto, se realiza un enjuague del equipo enviando los sólidos decantados al tanque de turbios.
Después del hervido, el mosto es trasegado al Whirlpool, equipo cilíndrico que tiene la característica de tener una entrada tangencial, que junto con la velocidad de ingreso del líquido, forma un remolino en el centro permitiendo que el “trubb” formado se asiente en el fondo.
Se deja reposar 20 minutos y se procede a enfriar el mosto.
La capacidad del WHIRLPOOL es de 310 HL por cada decantación realizada.

CBN HERVIDOR

Antes de pasar al hervidor, el mosto original se envía a un tanque de espera, con la finalidad de esperar que todo el mosto de dicho cocimiento este filtrado, luego de terminada la filtración se pasa todo el mosto filtrado del tanque de espera hacia el hervidor.
El mosto obtenido luego de la filtración de la maceración hay que cocerlo y agregarle el lúpulo.
El proceso de cocción dura unas dos horas y ha de ser una cocción fuerte, el mosto debe entrar en fase de ebullición constante. Durante la cocción del mosto ocurre una serie de procesos, que son de importancia para el proceso:
 Para obtener los componentes de amargor y aroma del lúpulo deseado.
 Para coagular y precipitar proteínas innecesarias.
 Para destruir enzimas y evitar así que continúen cambiando la estructura de los azucares.
 Para la esterilización del mosto, así evitar la formación de sabores no deseados y la acidificación de la cerveza.
 Eliminación de DMS (Di metilo de Sulfuro).
La capacidad del hervidor es de 400 HL, para cada cocimiento.

Cuba Filtro

Es un cilindro vertical de gran diámetro en relación con su profundidad. Esta constituido de acero inoxidable. La parte de encima de la paila u olla es cónica, está provisto de un fondo falso de placas ranuradas sobre las cuales se deposita la masa y una máquina para remover el lecho. Esta máquina tiene un eje de construcción pesada colocado de manera precisa al centro de la tina y conectado con una propulsión de alta velocidad que le permite girar, elevarse y bajar. Se introduce agua caliente entre el fondo y el doble fondo de la cuba filtro para calentar el material y evitar la formación de bolsas de aire que dificulten el paso del mosto cuando comienza la filtración.
El primer caldo que se filtra se saca por debajo de las placas y se bombea nuevamente dentro de la tina, y no se deja pasar al calentador hasta que sale completamente limpio. Un brazo que gira lentamente alrededor del eje central de la cuba filtro lleva una serie de cuchillas verticales, estas remueven la capa de grano e impiden que se oprima durante la operación.
Una vez que el 85 % del mosto haya salido, se añade agua a 76 oC, aproximadamente el 50% del usado al principio de la maceración y repartido en 2 ó 3 tandas. Primero la mitad, se deja filtrar de nuevo, y luego la otra mitad o los siguientes tercios.
El agua de riego tiene como objetivo lavar las azucares fermentables que podrían haber quedado en la borra pero no se debe abusar del riego ya que se puede empezar a arrastrar sustancias fenólicas las cuales le imparten un sabor astringente no agradable a la cerveza.
Una vez que el mosto es filtrado y bombeado a la olla de hervido, el afrecho conocido como borra, es enviado a un silo de pre-almacenamiento, y debido a su valor nutritivo se comercializa como alimento para balancear las dietas de los animales.