LA CERVECERÍA MÁS ANTIGUA DE AUSTRIA ES UN TESTIMONIO DE LA EVOLUCIÓN DE ESTA BEBIDA TAN POPULAR.

El último producto de la cervecera más antigua de Austria tiene casi tres siglos. La destilación según una receta del año 1720 encontrada por casualidad muestra cómo ha cambiado la bebida alcohólica más popular del planeta.

"El archivador municipal me contó una vez que existían antiguas facturas y apuntes de la vieja cervecería del cercano castillo de Neuhaus", relata Peter Krammer, el maestro cervecero de la empresa familiar Hofstetten, en la Alta Austria, que destila el preciado líquido dorado desde 1229. En uno de esos papeles encontró en 2009 una receta del año 1720 para fabricar la cerveza "Neuhauser Herrschafts Pier", lo que enseguida le despertó la tentación de hacerla revivir, alentado además por el entusiasmo de los vecinos.

EN ESENCIA. La cerveza es, de forma básica, grano fermentado, pero con el tiempo, los cambios en los cereales y la producción industrial, el sabor ha cambiado mucho en los últimos siglos. Y el primer desafío consistió en lograr el tipo de grano más cercano a los descritos por la receta original para aproximarse lo más posible al sabor de entonces, explica. Con la ayuda de un centro de investigación que conserva semillas antiguas se sembró un tipo de espelta, antecesor del trigo moderno.

Era muy utilizado en Europa en los siglos pasados pero fue perdiendo importancia porque su rendimiento es menor pese a su alto valor nutritivo.

"Teníamos la intuición de que esos viejos tipos de granos debían tener más sabor", afirma Krammer. El uso predominante de la cebada en las cervezas tiene su origen en el llamado "Reinheitsgebot" alemán de 1516, una norma que imponía ese cereal y no las variantes de trigo y centeno, con el objetivo de proteger la producción de pan. Era una forma de luchar contra un posible desabastecimiento de ese alimento básico y las posibles revueltas que ello pudiera ocasionar.

RECETA ORIGINAL. En Austria no se aplicó al pie de la letra esa norma y la receta original rescatada preveía el uso de malta de espelta y de cebada, para lo que se escogió también un tipo de grano antiguo. El principal cambio respecto a la receta original fue la levadura, ya que los maestros cerveceros de siglos pasados utilizaban restos de lotes anteriores como modo de fermentación, lo que hacía todo el proceso mucho más imprevisible. Hasta que a mediados del siglo XIX no se descubrió que la fermentación alcohólica se debía a la levadura, no se produjo la verdadera industrialización de la producción de la cerveza décadas después. Así, el maestro cervecero austríaco indagó y escogió un tipo de levadura antigua para el experimento, así como el lúpulo más cercano posible respecto al empleado en la época. El resultado han sido 4 mil litros de una cerveza de color ámbar, parecida a la de trigo aunque más ligera, con un sabor afrutado y una refrescante mezcla de aromas cítricos, hierbas y cereal tostado.

"Incluso los bebedores más convencionales de cerveza estaban muy sorprendidos por el buen sabor, aunque fuera distinto", asegura Krammer sobre la recepción del experimento en una reciente fiesta municipal.

ACOGIDA

Sabor

En la antigüedad, las cervecerías tenían un carácter muy local y el sabor de las cervezas se diferenciaba mucho, algo que se perdió con la estandarización de los procesos industriales, que ofrecen sabores suaves para atraer al mayor público posible.

Nueva tendencia

Actualmente hay de nuevo una "tendencia muy clara a la diversidad", con innumerables nuevas cerveceras, en muchos casos muy pequeñas, que apuestan por nuevos sabores, explica el cervecero austríaco, Peter Krammer.

Experimentación

Tras la buena acogida de la cerveza, Peter Krammer asegura que seguirá experimentando con los sabores que ofrecen granos antiguos, y destaca la importancia de la "investigación" para ofrecer un producto diferente. Ese es el camino para las pequeñas cerveceras como Hofstetten, que destila al año 6 mil hectolitros de cerveza, una cifra que cualquier gran firma del sector produce en un día.