CBN Tipos de control de calidad

Objetivo: Proveer una guía y descripción de las Reglas de decisión definidas en VPO por Inbev.
Alcance Las Reglas de decisión aplica a todos los análisis efectuados en el Establecimiento Santa Cruz e
involucra a los analistas de Control de Calidad y Autocontroles de Proceso que efectúan análisis de
características de calidad.
• Reglas de Decisión.- Es un documento técnico que define que hacer ante desvíos detectados
durante el análisis del proceso de fabricación.
• Reglas de Calidad.- Son requisitos mandatorios y las mejores prácticas a ser aplicadas a los
instructivos de trabajo (IT´s) de la operación
Especificaciones Técnicas:
Todos los parámetros principales tienen definida su regla de decisión en función a la ET:
•

• Define que que hacer ante resultados fuera de especificación.
• Cuando existe un no cumplimiento de las especificaciones se genera:
1. Una No conformidad
2. Aplicación de las reglas de decisión

CBN CONTROL DE CALIDAD DEL CICLO DE PRODUCCIÓN

La CBN-SC cuenta con un Sistema de Control de Calidad de los Productos en Proceso y de Producto Terminado, el cual se basa en el Análisis de estos productos y su comparación con parámetros establecidos para cada etapa de la Producción. Será de buena calidad si el producto en proceso o producto terminado está dentro de estos parámetros.
La CBN-SC tiene certificada la norma ISO 22000 Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos se aplica a todas las organizaciones en la cadena alimenticia y deriva de los sistemas de gestión HACCP e ISO 9001:2000.
HACCP: Hazard Analisis and Critical Control Points - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
 Es un sistema/ método preventivo, que proporciona una garantía en la Seguridad Alimentaria.
 Promueve el comercio internacional al aumentar la confianza del consumidor.
 Puede ser integrado al sistema de gestión de calidad ISO 9000
PCC: Punto Crítico de Control
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura
• Las Buenas Prácticas de Manufactura representan los procedimientos exigidos en lo relativo a higiene y forma de manipulación en la industria alimenticia, y de buenas prácticas de fabricación
POES: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento

CBN Lay Out de maquinarias y equipos en miniplanta de elaboración

CBN TANQUE CILÍNDRICO CÓNICO

La cervecería cuenta con 52 TCCs, 24 de una capacidad de 600 HL 25 de 900 HL y 3 de 3000 HL.

CBN WHIRLPOOL

Es un equipo que se ocupa exclusivamente de la recepción de mosto hervido, y tiene la función de decantar los sólidos, para poder mandar mosto clarificado por el enfriador.
Una vez terminado el envió del mosto, se realiza un enjuague del equipo enviando los sólidos decantados al tanque de turbios.
Después del hervido, el mosto es trasegado al Whirlpool, equipo cilíndrico que tiene la característica de tener una entrada tangencial, que junto con la velocidad de ingreso del líquido, forma un remolino en el centro permitiendo que el “trubb” formado se asiente en el fondo.
Se deja reposar 20 minutos y se procede a enfriar el mosto.
La capacidad del WHIRLPOOL es de 310 HL por cada decantación realizada.

CBN HERVIDOR

Antes de pasar al hervidor, el mosto original se envía a un tanque de espera, con la finalidad de esperar que todo el mosto de dicho cocimiento este filtrado, luego de terminada la filtración se pasa todo el mosto filtrado del tanque de espera hacia el hervidor.
El mosto obtenido luego de la filtración de la maceración hay que cocerlo y agregarle el lúpulo.
El proceso de cocción dura unas dos horas y ha de ser una cocción fuerte, el mosto debe entrar en fase de ebullición constante. Durante la cocción del mosto ocurre una serie de procesos, que son de importancia para el proceso:
 Para obtener los componentes de amargor y aroma del lúpulo deseado.
 Para coagular y precipitar proteínas innecesarias.
 Para destruir enzimas y evitar así que continúen cambiando la estructura de los azucares.
 Para la esterilización del mosto, así evitar la formación de sabores no deseados y la acidificación de la cerveza.
 Eliminación de DMS (Di metilo de Sulfuro).
La capacidad del hervidor es de 400 HL, para cada cocimiento.

Cuba Filtro

Es un cilindro vertical de gran diámetro en relación con su profundidad. Esta constituido de acero inoxidable. La parte de encima de la paila u olla es cónica, está provisto de un fondo falso de placas ranuradas sobre las cuales se deposita la masa y una máquina para remover el lecho. Esta máquina tiene un eje de construcción pesada colocado de manera precisa al centro de la tina y conectado con una propulsión de alta velocidad que le permite girar, elevarse y bajar. Se introduce agua caliente entre el fondo y el doble fondo de la cuba filtro para calentar el material y evitar la formación de bolsas de aire que dificulten el paso del mosto cuando comienza la filtración.
El primer caldo que se filtra se saca por debajo de las placas y se bombea nuevamente dentro de la tina, y no se deja pasar al calentador hasta que sale completamente limpio. Un brazo que gira lentamente alrededor del eje central de la cuba filtro lleva una serie de cuchillas verticales, estas remueven la capa de grano e impiden que se oprima durante la operación.
Una vez que el 85 % del mosto haya salido, se añade agua a 76 oC, aproximadamente el 50% del usado al principio de la maceración y repartido en 2 ó 3 tandas. Primero la mitad, se deja filtrar de nuevo, y luego la otra mitad o los siguientes tercios.
El agua de riego tiene como objetivo lavar las azucares fermentables que podrían haber quedado en la borra pero no se debe abusar del riego ya que se puede empezar a arrastrar sustancias fenólicas las cuales le imparten un sabor astringente no agradable a la cerveza.
Una vez que el mosto es filtrado y bombeado a la olla de hervido, el afrecho conocido como borra, es enviado a un silo de pre-almacenamiento, y debido a su valor nutritivo se comercializa como alimento para balancear las dietas de los animales.

CARACTERÍSTICAS DE LAS MÁQUINAS Y EQUIPOS DE PRODUCCIÓN: MACERADOR

El macerador es un equipo donde se mezclan los adjuntos tanto, malta como adjunto, inicialmente realiza la recepción de la mezcla malta agua del premacerador, en este momento se adicionan los aditivos necesarios. Luego recibe la mezcla contenida en el cocedor de granos, posterior a esto se ejecutan reposos y aumentos de temperatura lo cual lo define la cartilla de maceración definido para cada tipo de cerveza.
La capacidad del macerador es de 400 HL.

CARACTERÍSTICAS DE LAS MÁQUINAS Y EQUIPOS DE PRODUCCIÓN: COCEDOR

El cocedor es un equipo que tiene la función de la cocción del Adjunto Cervecero, esto lo logra a través de reposos en valores definidos de temperaturas y tiempos, esto se halla definido según la receta que se vaya a cocinar.
La capacidad del COCEDOR es de 200 HL., generalmente se lo hace funcionar con 180 HL.

ENVASADO CBN

La cerveza filtrada permanece almacenada en tanques a temperaturas bajas, en espera de ser envasada.
C.B.N. cuenta con un departamento de envasado muy bien organizado, una eficiente distribución de maquinaria, personal capacitado y un programa de producción bien planificado
Como es de suponer, tanto barriles como botellas son lavados con soluciones que garantizan su limpieza, las tuberías, mangueras de cerveza y llenadora, deben enfriarse con agua antes del llenado. Cuando alcanzan la temperatura deseada, se drena el agua y el sistema es lavado a presión con CO2.

FILTRACION

Al llevar a cabo la filtración existe una eliminación de la levadura y se tendrá que proteger la cerveza agregándole antioxidantes para que se combinen con el oxígeno y evitar que se convine con la cerveza pudiéndose emplear ácido ascórbico o bisulfito de potasio y para mejorar la clarificación de la cerveza se emplean clarificantes que pueden ser gelatina, viruta y una mezcla de bentonita con ácido tánico.
Para proteger la cerveza con la turbiedad fina o por frío se emplean estabilizadores que son enzimas proteolíticas de origen vegetal como la papaína de la papaya o la bromelina de la piña.
El efecto de los estabilizadores contra la turbiedad por frío es degradar proteínas, proteosas y peptonas hasta polipéptidos para que no se combinen con los antocianógenos y no se formen las proteínas taninos que ocasionen turbiedad, estos se agregan por lo general antes de la filtración.

FERMENTACION

La fermentación es proceso anaeróbico mediante el cual la levadura convierte la glucosa en etanol y dióxido de carbono.
La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la cerveza y es la etapa de la fabricación más difícil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentación a otra no tiene un metabolisismo estable, ella degenera. Se ha preparado un líquido complejo (mosto) y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura cervecera para producir su fermentación.
Desde el momento de la siembra el liquido resultante ya no se llama, recibe el nombre se cerveza. El sabor y el carácter de la cerveza depende en gran parte del tipo de levadura y de la manera como se produce la fermentación.
En la fase inicial de la fermentación se produce una vigorosa división de las células de levadura.
La fase de fermentación que sigue a la fase inicial de crecimiento, es un proceso anaerobio típico, mediante el cual la levadura convierte la glucosa en etanol y dióxido de carbono:
C6H12O6 + Levadura 2C2H5OH + 2 CO2 + Calor
Glucosa Etanol Dióxido de carbono
No solo participa la glucosa sino también todo el extracto o carbohidratos fermentables presentes en el mosto. Numerosos productos derivados se desarrollan durante la fermentación, y muchos componentes del mosto son asimilados por la levadura, todo lo cual tiene un impacto sobre el sabor y las características del producto final, la cerveza.
Pese a la complejidad, la fermentación depende de 3 parámetros:

•  La composición del mosto (que está en función de la concentración de nutrientes, pH, aireación y temperatura),
•  La levadura.
•  Las condiciones del proceso (tiempo, temperatura, volumen, presión, agitación y corrientes dentro del mosto que está en fermentación).

El TCC (tanque cónico) a ser llenado debe encontrarse limpio y vacío para evitar la oxidación de la cerveza debido a restos de “oxonia”, el CIP del TCC debe culminar por lo menos una hora antes de su uso.
La selección del tipo de levadura por su comportamiento físico y bioquímico, determina el patrón de fermentación además de la inoculación, la cantidad, la viabilidad de esta distribución en el mosto.
Al salir el mosto frío del intercambiador es dosificado con levadura y aires estériles; a través de una línea de mezcla se dirige a los TCC correspondientes, previamente lavado con el CIP.
El objeto de la fermentación es el de transformar la mayor parte de azucares a medida que avanza la fermentación, se forma la espuma y al mismo tiempo disminuye el peso específico.

COCIMIENTO

Tiene por objeto extraer todos los principios útiles de la malta (extracto fermentable), del lúpulo (amargos y aceites esenciales) y materiales auxiliares para preparar el mosto cervecero.
Una línea de producción de mosto consta de cuatro ollas:
 Cocedor
 Macerador
 Cuba filtro
 Hervidor
 Whirlpool
 Enfriador

MOLIENDA

De los silos de almacenamiento el grano de malta es transportado por medio de elevadores de cangilones y tornillos sin fin hacia el tanque de espera para luego realizar los respectivos volteos con las proporciones necesarias de acuerdo a cada cocimiento.
Previamente a su molienda la malta pasa por un proceso de pre-limpieza y es transporta a un separador de impurezas, que es un sistema de zarandas vibratorias donde se separa la cascarilla y el polvo, los cuales son enviados mediante extractores de aire a un sistema de ciclón y esclusa. Sobre el tamiz se encuentra un imán que se encarga de extraer los objetos metálicos que se encuentren mezclados con la malta, de esta manera se evita que los equipos se dañen.

CBN RECEPCION Y ALMACENAJE DE MATERIA PRIMA

El grano de malta y sémola que llega en los camiones es sometido a muestreo para realizar el control de calidad correspondiente y determinar si es aceptado o rechazado. Si la materia prima cumple con las normas de calidad exigidas por la empresa, es descargada a la plataforma para el control y pesaje correspondiente, posteriormente es vaciado a una tolva y mediante un elevador de canjilones es almacenado en silos metálicos.
Para tal caso la planta cuenta con 9 silos; 7 para el almacenamiento de malta de los cuales 5 son de 140 Tn. y 2 de 200 Tn de capacidad. Se tiene destinado 2 silos de 70 Tn de capacidad para el almacenamiento de sémola debido a que esta es utilizada en menor proporción. De acuerdo a las necesidades de malta o sémola en la etapa de cocimiento, se transfiere la malta a un tanque pulmón de 3 Tn de capacidad, para posteriormente proceder a su molienda.

ELABORACION DE LA CERVEZA CBN

INGREDIENTES
Malta: Constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada que han germinado durante un período limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centímetros y posteriormente son retirados y desecados.
Esta es 100% importada de Argentina. Esta llega a la empresa en camiones a granel, recubierta con plástico para evitar la absorción de humedad y polvo en el trayecto. Después de los controles de inspección y calidad se recepciona en silos de almacenamiento.
Adjunto Cervecero: Principal adjunto utilizado en la actualidad, es obtenido del procesamiento de otros tipos de cereales. Se utiliza un producto netamente nacional y de la región, el material llega a la empresa en camiones a granel, al igual que la malta debe presentarse un protocolo previo para la descarga.
El adjunto es enviado a equipos de separación de cuerpos extraños como ser: piedras, objetos metálicos, trozos de granos, etc.
Lúpulo: El humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que es la encargada de proporcionar además de un sabor amargo característico, llega a estabilizar la espuma.
Levadura: La levadura es importada de Alemania y llega a la empresa liofilizada en sobres, esta levadura proviene del banco de levaduras de la Universidad de Berlín, todo el manejo está a cargo del personal de Laboratorio, desde el inicio de la propagación hasta su siembra en el Biopropagador (Propagación Industrial).
Agua: Otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce un sabor característico. Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.
El pH es el factor de más importancia para las reacciones bioquímicas que se desarrollan durante el proceso; en todos los pasos de la fabricación hay disminución del pH y los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio.
La influencia del contenido mineral del agua sobre el pH es importante durante la fabricación y algunos componentes minerales ejercen una influencia específica, influencia estabilizadora de los iones de calcio sobre las amilasas. Los iones de calcio reaccionan con los fosfatos orgánicos e inorgánicos de la malta precipitando fosfatos de calcio, el resultado es la acidificación del mosto si el calcio se halla en forma de sulfato. El ión magnesio se encuentra raramente en dosis superiores a 30 mg/lt. El ión potasio se encuentra raramente. En gran cantidad produce el mismo efecto pero en menor cantidad.
La mayoría de los demás iones como cloruros, sulfatos, sodio y potasio no tienen otra influencia en el sabor de la cerveza.
Grits: Son añadidos que hacen más estable la elaboración, generalmente otro tipo de cereales, tales como trigo, avena, maíz e incluso centeno. Además de la estabilización de espuma, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la percibida 'densidad' de la bebida misma.

DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LOS PRODUCTOS de la CBN

La Cervecería Boliviana Nacional S.A. cuenta con una amplia gama de producción tanto internacional, nacional y local.
En la Cervecería Boliviana Nacional S.A Planta-Santa Cruz, se realizan Tropical extra, Centenario, Paceña Ice, Maltín y Ducal en sus diferentes presentaciones:
Centenario Santa Cruz de 355 cc
Centenario Export de 355 cc
Baltica 350 cc
Paceña Tropical extra de 620, 300 y 350 cc
Paceña Tropical extra barril de 50 Lts
Ducal de 620 y 350 cc
Ducal barril de 50 Lts
Maltín de 620 y 350 cc
Paceña Ice de 300 cc

MANUAL DE FUNCIONES DE CARGOS PRINCIPALES CBN

LIDER MINI PLANTA
 Organización: Responsable de la Organización nivel Global de la Mini Planta. 
Planificación: Planifica las nuevas mejoras y hace seguimientos de mejoras a largo plazo, coordina los mantenimientos designados. 
Ejecución: Reuniones de evaluación de desempeño, monitorea los cumplimientos de los planes de acción. 
Control: Controla todo los indicadores y sus desvíos en el proceso, controla el desempeño de cada uno de sus Soportes, detecta necesidades de capacitación. 
Supervisa a: Todos los soportes y operadores de la Mini planta. 

SOPORTE DE GESTION 
Planificación: Es el encargado de la Programación de la Producción. 
Ejecución: Ejecuta todo el Plan de Producción ya planificado. 
Control: Controla si los niveles de hl. de cerveza producidos son los que han sido requeridos y controla el nivel de merma en la producción. 
Supervisa a: Todos los operadores de las diferentes áreas (silos y molinos, cocimiento, fermentación, filtración).

SOPORTE DE CALIDAD 
Planificación: Planifica las Rutinas de Limpieza (CIP) que se hacen a los equipos.
Ejecución: Ejecuta todas las Rutinas de Limpieza, realiza acciones correctivas en los diferentes desvíos en puntos críticos de control. 
Control: Lleva el control de cada uno de los puntos críticos de control que se realizan en el proceso de elaboración como ser (Color, determinación índice de yodo, extracto, % de Alcohol) Supervisa a: Todos los operadores con el fin de cuidar que no haya desvíos en los análisis de calidad.

 SOPORTE DE HSMA Y PERSONAL 
Organización: Encargado de organizar los grupos para capacitación, mensual y anualmente. Ve por la seguridad de la empresa como de los trabajadores. 
Planificación: Encargado de elaborar las planillas de turnos de trabajo mensualmente, vacaciones del personal, planifica controles de derrames en el área de HSMA. 
Ejecución: Ejecuta planes de acción preventivos y correctivos en el área de HSMA. 
Control: Controla los incidentes y accidentes de la Mini Planta. 
Supervisa a: Supervisa a todo el personal. 

SOPORTE DE MANTENIMIENTO 
Organización: Organiza los grupos de trabajo para los mantenimientos correctivos y preventivos, prevé el número de Mecánicos terceros e Instrumentistas, para cada parada de mantenimiento. Planificación: Planifica las paradas de los diferentes sectores, y alista el check list para realizar la lubricación, reparo o lo que necesite la máquina. 
Ejecución: Ejecuta todo los mantenimientos correctivos y preventivos 
Control: Controla que el mantenimiento sea Eficaz. 
Supervisa a: Todos los mecánicos del área de Elaboración, y de la Planta de Tratamiento de Agua (PTA) y Sala de Máquinas