Se toman con medicinas, en limonadas e incluso en la cerveza; las especias son esenciales para la población en India, un país que fue centro de rutas milenarias de transporte y hoy lidera la producción mundial de estas sustancias.
En el corazón del Viejo Delhi se levanta desde el siglo XVII Khari Baoli, tal vez el mercado más importante de especias de Asia, por cuyas callejuelas circulan cada día peones cargando sacos con unas 30 toneladas de pimienta, cilantro, azafrán o chiles.
Algunos sacos acaban de aterrizar desde lugares remotos y otros son apilados para dirigirse a ellos; el resto se queda en el mercado para formar parte de las estéticas pirámides de colores que ofrecen como reclamo varios millares de tiendas. El transporte que hace tres siglos hacían caballos y camellos ahora se realiza con carretas y camionetas algo más sofisticadas, pero el ajetreo del comercio no sólo no ha menguado, sino que con el tiempo se ha vuelto más boyante.
Según datos oficiales, la India es con 3,2 millones de toneladas al año el principal productor mundial de especias, y aunque la mayor parte es consumida por su propia población, el gigante asiático lidera por un amplio margen la clasificación de exportadores. “Ésta es nuestra cultura. Nos gusta utilizar muchas especias”, dice Shima Varma, mientras compra 12 kilos de aderezos destinados a la preparación del banquete de un gran festival. Fuente del gusto picante que tantos quebraderos de cabeza provoca a los turistas extranjeros, para los indios, en cambio, no hay plato que se precie si no está regado con múltiples condimentos.
El número exacto de especias puede ser impredecible y en el caso de los pickles -un popular entrante a base de verduras y frutas compotadas, en vinagreta o aceites- puede llegar fácilmente a la decena. “Francamente, no me daría cuenta si faltase un ingrediente”, confiesa Surinder Pal Singh, dueño de un establecimiento que lleva tres generaciones comerciando pickles a base de ajos, limones, mangos o gengibres especiados.
La utilización de las especias en la India está tan arraigada que supera el ámbito culinario: se pueden ver en bebidas refrescantes, té, frutas, mantequilla, leche, chocolates, caramelos y donuts, y también en medicamentos, perfumes, jabones o aceites corporales.
A finales de 2012, una compañía de licores sacó cuatro cervezas con sabores a cardamomo, cilantro, canela e hinojo bajo el nombre de Indus Pride (Orgullo del Indo). “Como dijo una vez un chef: ‘En la India los colores hacen a los ojos lo que los sabores al paladar’”, explicó Akash Sahu, vocero de la empresa.
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