La fermentación es proceso anaeróbico mediante el cual la levadura convierte la glucosa en etanol y dióxido de carbono.
La fermentación juega un rol esencial en la calidad de la cerveza y es la etapa de la fabricación más difícil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentación a otra no tiene un metabolisismo estable, ella degenera. Se ha preparado un líquido complejo (mosto) y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura cervecera para producir su fermentación.
Desde el momento de la siembra el liquido resultante ya no se llama, recibe el nombre se cerveza. El sabor y el carácter de la cerveza depende en gran parte del tipo de levadura y de la manera como se produce la fermentación.
En la fase inicial de la fermentación se produce una vigorosa división de las células de levadura.
La fase de fermentación que sigue a la fase inicial de crecimiento, es un proceso anaerobio típico, mediante el cual la levadura convierte la glucosa en etanol y dióxido de carbono:
C6H12O6 + Levadura 2C2H5OH + 2 CO2 + Calor
Glucosa Etanol Dióxido de carbono
No solo participa la glucosa sino también todo el extracto o carbohidratos fermentables presentes en el mosto. Numerosos productos derivados se desarrollan durante la fermentación, y muchos componentes del mosto son asimilados por la levadura, todo lo cual tiene un impacto sobre el sabor y las características del producto final, la cerveza.
Pese a la complejidad, la fermentación depende de 3 parámetros:
- La composición del mosto (que está en función de la concentración de nutrientes, pH, aireación y temperatura),
- La levadura.
- Las condiciones del proceso (tiempo, temperatura, volumen, presión, agitación y corrientes dentro del mosto que está en fermentación).
El TCC (tanque cónico) a ser llenado debe encontrarse limpio y vacío para evitar la oxidación de la cerveza debido a restos de “oxonia”, el CIP del TCC debe culminar por lo menos una hora antes de su uso.
La selección del tipo de levadura por su comportamiento físico y bioquímico, determina el patrón de fermentación además de la inoculación, la cantidad, la viabilidad de esta distribución en el mosto.
Al salir el mosto frío del intercambiador es dosificado con levadura y aires estériles; a través de una línea de mezcla se dirige a los TCC correspondientes, previamente lavado con el CIP.
El objeto de la fermentación es el de transformar la mayor parte de azucares a medida que avanza la fermentación, se forma la espuma y al mismo tiempo disminuye el peso específico.
No hay comentarios:
Publicar un comentario